seaweed soup

Het is inmiddels algemeen bekend: steeds meer mensen zijn of worden te dik. We bewegen te weinig en eten teveel. Hoe komt het dat we soms niet lijken te kunnen stoppen met eten, dat ons lichaam zoveel wil van iets dat niet per se goed voor ons is?

Vaak ligt de oorzaak bij de vijfde smaak: ‘umami’. Op Wikipedia staat hij inmiddels genoemd bij het rijtje primaire smaken, maar ik hoorde vroeger alleen over het bestaan van zoet, zout, zuur en bitter. Toch werd umami al in 1907 in Japan ontdekt door een chemicus, dus op zich was het gepast geweest als ze mij er op school ook wat over hadden verteld. Dit is waarschijnlijk niet gebeurd omdat neurowetenschappers pas in 2000 hebben ontdekt dat umami echt bestaat. Maar hoe kon de Japanse chemicus Kikunae Ikeda dat ruim 90 jaar eerder al weten?

De queeste naar de onbekende smaak

Ikedas vrouw maakte regelmatig een typisch Japanse bouillon, getrokken uit zeewier, genaamd ‘dashi’, die Ikeda heerlijk vond. Hij vroeg zich regelmatig af, wat de dashi nou precies zo lekker maakte en was ervan overtuigd dat er een vijfde smaak bestond: hij besefte dat de smaken van bijvoorbeeld asperge, tomaat, kaas en vlees en ook dashi iets gemeen hadden, wat niet onder een van de vier tot dan toe bekende smaken viel. Jarenlang probeerde Ikeda het geheime ingrediënt te distilleren en vond de oplossing uiteindelijk in glutaminezuur, een voorlopermolecuul van L-glutamaat. Glutaminezuur is smaakloos, maar na koken, fermentatie of wat rijpen in de zon, breekt het molecuul af tot L-glutamaat, een aminozuur dat onze tong wél kan proeven.

Oh, heerlijkheid

Ikeda wilde deze smaak kunnen reproduceren. Maar dat was lastig, omdat L-glutamaat een instabiel molecuul is dat geneigd is aan minder smaakvolle moleculen te binden. Hij vond de oplossing in het binden van glutamaat aan een stabiel molecuul dat de tong wél lekker vindt: mononatriumglutamaat (ook bekend als MSG of ve-tsin) was geboren. Het smaakte zoutig, maar niet als zout. Noch zoet, zuur of bitter. Het was vooral heerlijk. Ikeda noemde het ‘umami’, Japans voor ‘heerlijkheid’ (meestal wordt het vertaald als ‘hartig’).

Ontkenningsfase

De vinding kreeg lang geen gepaste aandacht. ‘De wetenschap’ dacht dat ze alles had uitgevogeld wat er over een tong te weten viel: de vier bekende smaken werden toegekend aan specifieke delen van de tong. Er leek weinig ruimte over voor umami en wetenschappers dachten dat de tong dit niet kon ‘proeven’. Ze schreven het af als iets specifieks voor de Japanse keuken, wat die ‘heerlijkheid’ dan ook mocht wezen.

Desalniettemin baseerden chef-koks over de hele wereld hun gerechten op dashi, tomatensaus, Parmezaanse kaas – allerlei lekkers waarvan het succes terug te voeren is op umami (want rijk aan L-glutamaat). Ook werd MSG inmiddels gebruikt in allerlei goedkoop eten, om de smaak van een goede bouillon te imiteren (en we trappen er met zijn allen met open ogen en mond in!). Een snufje MSG in een magnetronmaaltijd doet vermoeden dat het uren op het vuur heeft staan sudderen.

Eerbetoon

Inmiddels zien wetenschappers in dat Ikeda gelijk had: in 2000 en 2002 werden twee tongreceptoren ontdekt die alleen glutamaat en L-aminozuren detecteren. Bij wijze van eerbetoon aan Ikeda (beter laat dan nooit) werden deze ‘umami’-receptoren gedoopt. De smaak van umami bleek meer dan de liefde van Ikeda voor de dashi van zijn vrouw. Sterker nog; de tong gebruikt umami als definitie van ‘heerlijk’: in tegenstelling tot de andere vier smaken die relatief ten opzichte van elkaar worden ervaren, wordt umami onafhankelijk van de andere smaken geproefd.

Broodnodig

Dat umami een eigen tongreceptor heeft lijkt het belang van glutamaat voor ons lichaam te onderstrepen. Glutamaat is een bouwsteen van eiwitten in ons lichaam en een essentiële voedingsstof. Omdat we umami zo lekker vinden eten we dus (onbewust) graag veel van producten die boordevol glutamaat zitten, en daarmee is een aanvulling van de broodnodige eiwitbouwstenen verzekerd. De tong houdt van wat het lichaam nodig heeft! Dat is ook de reden dat MSG (of vergelijkbare bronnen van vrij glutamaat) vaak als smaakversterker aan eten wordt toegevoegd. Het lichaam proeft een waardevolle bron van glutamaat; we eten het graag. Als het gaat om voedsel dat verder niet erg gezond is, is die drang om meer te eten alleen niet zo handig.

Bron:

Jonah Lehrer: ‘Proust was a neuroscientist’

Eke mariën & Jan Groenewold: ‘Cook&chemist’